Akses.co.id — Rasa asam yang khas pada roti sourdough ternyata tak lepas dari 21 senyawa kimia yang terkandung di dalamnya. Temuan ini diungkap oleh tim peneliti Technical University of Munich, Jerman, yang dipimpin oleh Thomas Hofmann. Hasil studi ini dipaparkan dalam pertemuan musim gugur American Chemical Society (ACS) 2023.

Roti sourdough memang memiliki keunikan tersendiri. Berbeda dengan roti pada umumnya yang mengandalkan ragi komersial, adonan sourdough dikembangkan melalui proses fermentasi menggunakan ‘starter’ yang merupakan koloni bakteri dan ragi hidup. Keberagaman mikroba dari lingkungan sekitar turut memengaruhi karakteristik rasa dan aroma roti sourdough yang dihasilkan.

Mengungkap Senyawa Kunci di Balik Rasa Sourdough

Para peneliti menggunakan teknik yang disebut sensomics untuk menganalisis komponen rasa dan aroma dalam roti sourdough. Teknik ini memungkinkan identifikasi senyawa-senyawa kunci yang memberikan ciri khas pada makanan tertentu.

“Sebagai landasan ilmiah, penting untuk mengidentifikasi senyawa-senyawa utama yang berkontribusi secara signifikan terhadap rasa remah roti guna menyelidiki pengaruh berbagai bahan dan parameter produksi,” tulis para peneliti, dilansir dari SciTechDaily.

Melalui serangkaian proses isolasi, identifikasi, dan pengukuran, tim peneliti berhasil menemukan 10 senyawa rasa (tastants) dan 11 senyawa aroma (deodorants) utama. Gabungan senyawa-senyawa ini membentuk “esensi” rasa roti sourdough yang kemudian dikonfirmasi oleh panel sensorik manusia.

Asam Asetat dan Asam Laktat, Biang Keladi Rasa Asam

Fokus utama penelitian ini adalah mengidentifikasi penyebab rasa asam pada roti sourdough. Hasilnya menunjukkan bahwa asam asetat dan asam laktat merupakan dua senyawa utama yang bertanggung jawab atas rasa asam tersebut. Kedua jenis asam ini terbentuk secara alami selama proses fermentasi adonan sourdough.

Perbandingan dengan roti ragi biasa semakin memperkuat temuan ini. Kadar asam laktat dan asam asetat dalam roti biasa ditemukan jauh lebih sedikit dibandingkan sourdough, menandakan bahwa fermentasi mikroba memang menjadi faktor dominan dalam pembentukan rasa asam yang khas.

Selain asam, komponen garam yang ditambahkan dalam adonan juga berkontribusi pada keseluruhan profil rasa roti sourdough.

Pemanfaatan Temuan untuk Inovasi Roti Sourdough

Penelitian ini tidak hanya mengungkap misteri rasa asam sourdough, tetapi juga membuka peluang bagi para pembuat roti untuk menjaga kualitas produk mereka. Dengan pemahaman yang lebih baik mengenai senyawa-senyawa pembentuk rasa, para baker dapat mengontrol tingkat keasaman roti agar sesuai dengan preferensi konsumen.

Lebih lanjut, tim peneliti juga mengeksplorasi cara membuat roti sourdough yang lebih sehat, salah satunya dengan mengurangi kadar garam tanpa mengorbankan cita rasa aslinya. Pendekatan yang dilakukan adalah dengan menyebarkan adonan yang lebih asin secara tidak merata dalam campuran adonan. Metode ini berpotensi membantu mengurangi asupan garam harian, mengingat roti sourdough dapat menyumbang kadar garam yang cukup tinggi.