Akses.co.id — Program Makan Bergizi Gratis (MBG) yang digulirkan pemerintah menuai sorotan tajam menyusul laporan kasus keracunan makanan yang melibatkan puluhan ribu siswa di berbagai daerah. Data dari Jaringan Pemantau Pendidikan Indonesia (JPPI) mencatat sebanyak 33.626 siswa menjadi korban hingga April 2026. Menanggapi situasi ini, seorang pakar teknologi pangan dari Universitas Gadjah Mada (UGM) menyoroti potensi ketidaksiapan sistemik dan beban produksi yang dinilai terlalu ambisius.

Guru Besar Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian UGM, Prof. Dr. Ir. Sri Raharjo, M.Sc., menyatakan bahwa rentetan kasus keracunan tersebut merupakan indikasi kuat ketidaksiapan Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG). Ia secara spesifik menyoroti instruksi produksi 3.000 porsi per hari yang menurutnya melampaui kapasitas wajar unit yang baru terbentuk.

“Seolah-olah itu menunjukkan tindakan disiplin (penutupan SPPG), tetapi sebenarnya masalah awalnya persiapannya dipaksa berjalan,” ujar Sri Raharjo, seperti dikutip dari laman UGM.

Risiko Teknis Pengolahan Protein Hewani

Dalam skala produksi makanan yang masif, pengolahan daging ayam menjadi salah satu titik paling rentan terhadap kontaminasi. Sri Raharjo menyoroti kesulitan dalam memastikan kematangan sempurna saat memasak ratusan ekor ayam sekaligus, terutama dengan metode tumis atau bumbu kering.

“Relatif sulit untuk memastikan setiap bahan dari ratusan potong dalam satu wajan matang semua. Berarti ada risiko sebagian dari potongan tadi mungkin tidak mampu mematikan kuman atau bakteri penyebab penyakit,” jelasnya.

Untuk mengatasi risiko ini, Sri menyarankan pendekatan manajemen produksi yang lebih aman. Ia mengusulkan agar ayam direbus terlebih dahulu hingga matang sempurna untuk membunuh bakteri secara optimal, kemudian disimpan dalam pembeku. Pemanasan kembali sebelum disajikan dinilai sebagai metode yang jauh lebih stabil dibandingkan memasak massal secara mendadak di pagi hari.

Faktor Kelelahan Tenaga Kerja dan Keamanan Pangan

Selain aspek teknis pengolahan, faktor manusia juga memegang peranan krusial. Tenaga kerja di SPPG yang harus memulai aktivitas sejak dini hari setiap hari berpotensi mengalami kelelahan kronis. Penurunan ketelitian akibat kelelahan ini dapat berdampak langsung pada higienitas proses pengolahan makanan.

Sri Raharjo juga menyinggung pemilihan metode memasak. Meskipun menggoreng kerap dianggap kurang sehat karena kandungan lemaknya, dari sisi keamanan pangan, suhu tinggi saat menggoreng justru lebih efektif dalam mematikan bakteri dibandingkan metode tumis yang memiliki potensi panas tidak merata.

Saran: Pendekatan Bertahap dan Fokus pada Stunting

Mengingat besarnya risiko keamanan pangan terkait target 80 juta siswa, Prof. Sri Raharjo menyarankan pemerintah untuk meninjau ulang skala prioritas program MBG. Menurutnya, memulai program dengan kapasitas yang lebih kecil, misalnya 500 porsi per hari, akan lebih aman untuk tahap evaluasi awal.

Ia juga mengusulkan agar program ini difokuskan terlebih dahulu pada kelompok anak yang paling rentan, yaitu mereka yang mengalami stunting (tengkes). Kelompok ini diperkirakan mencapai sekitar 20 persen dari total sasaran.

“Kalau difokuskan pada kelompok yang benar-benar membutuhkan, jumlahnya jauh lebih kecil dan secara keamanan pangannya lebih bisa dikelola,” pungkas Sri Raharjo. Dengan skala yang lebih kecil, pengawasan kualitas nutrisi dan keamanan pangan diharapkan dapat dilakukan secara lebih ketat dan presisi.